Gallerie

Quelques photos pour mieux connaitre le réstaurant.
Avec Paul Bocuse

Avec Paul Bocuse

Il est l'homme grâce à qui je me suis lancé définitivement dans le métier. Je suis né l'année ou il a été couronné meilleur ouvrier de France c'est peu dire. C'est mon Grand Père de cœur auquel je voue un immense respect.

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Denis Surback  2008

Denis Surback 2008

Truffe 250g

Truffe 250g

Denis Surback Chef de cuisine.jpg

Denis Surback Chef de cuisine.jpg

Pain de campagne aux truffes

Pain de campagne aux truffes

Ce toast truffé est revisité avec du beurre demi sel aux truffes. Les puristes et trufficulteurs s'employaient à imbiber un morceau de pain d'huile d'olive et le recouvrir de truffe fraîche pour y apprécier à sa juste valeur le diamant noir.

Une truffe non conformiste

Une truffe non conformiste

Parée de très jolies nervures, claire et très parfumée.Cette truffe relativement rare de part son aspect intérieur m'a rappelé un temps soit peu la truffe blanche d'Alba.

Truffes et champignons sanguins

Truffes et champignons sanguins

Truffe et risotto truffé

Truffe et risotto truffé

Et voici notre truffe" non conformiste" tranchée et prête à gagner la salle du restaurant ou un heureux client va pouvoir la déguster et en apprécier toutes les caractéristiques visuelles et olfactive. Elle est servie dans un risotto surmonté de quenelles de Saint Jacques puis d'un cordon de sauce Charentaise.

Ris de veau, truffes et sauce truffe 1.JPG

Ris de veau, truffes et sauce truffe 1.JPG

Truffe tuber mélanosporum

Truffe tuber mélanosporum

Une grosse truffe glanée sur le marché aux truffes d'Aups qui se tient tous les jeudis de 9h à 13h du 1er décembre à la fin mars

Les truffes d'été tuber eastivum

Les truffes d'été tuber eastivum

De juin à fin juillet, ces truffes révèlent un gout de noisette et sous bois. Bien moins en verve et connue que la truffe d'hiver, elle renferme néanmoins de bien belles surprises culinaires lors de son travail en cuisine. A découvrir tous les étés dans notre restaurant

A la recherche des truffes

A la recherche des truffes

Aux truffes avec Pompon

Aux truffes avec Pompon

Sur les collines de Majastre, hiver 2009 avec notre brave chien truffier "Pompon"

Récolte de quelques truffes

Récolte de quelques truffes

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Asperges et morilles

Asperges et morilles

Foie gras truffé

Foie gras truffé

Cuit à basse température afin de laisser à l'intérieur la truffe crue. Cette dernière développe alors tous ses arômes et reste croquante lors de sa dégustation.

Saint-Jacques et truffes

Saint-Jacques et truffes

Juste poêlées, une sauce réalisée avec le corail de ces dernières le tout agrémenté d'un risotto truffé surmonté de lamelles de truffes fraîches...un pur régal.

Linguines et volaille

Linguines et volaille

Ces pâtes fraîches et fines juste cuites au bouillon et servie avec une blanquette de volaille de Bresse sans oublier les truffes. Un délice simple mais gouteux.

Foie gras poëlé sur pommes fondantes

Foie gras poëlé sur pommes fondantes

Le brie de Meaux truffé

Le brie de Meaux truffé

Tatin aux cèpes, foie gras poêlé, jus poivré.JPG

Tatin aux cèpes, foie gras poêlé, jus poivré.JPG

Assiette_gourmande_océane,_salade_d'agrumes.JPG

Assiette_gourmande_océane,_salade_d'agrumes.JPG

Tarte_fine_aux_delices_de_l'océan.JPG

Tarte_fine_aux_delices_de_l'océan.JPG

Tarte_aux_légumes_grillés_et_brochette_de_gambas.JPG

Tarte_aux_légumes_grillés_et_brochette_de_gambas.JPG

Rillettes de crabe tourteau et quelques fruits de mer.JPG

Rillettes de crabe tourteau et quelques fruits de mer.JPG

Tapenade_de_thon_aux_légumes_grillés,_vinaigrette_de_chorizo.JPG

Tapenade_de_thon_aux_légumes_grillés,_vinaigrette_de_chorizo.JPG

Ris_de_veau_au_Madère,_écrasé_de_charlottes_et_girolles.JPG

Ris_de_veau_au_Madère,_écrasé_de_charlottes_et_girolles.JPG

Dos de cabillaud vapeur et gnocchis sauce Aurore.JPG

Dos de cabillaud vapeur et gnocchis sauce Aurore.JPG

St jacques rôties, risotto d'asperges.jpg

St jacques rôties, risotto d'asperges.jpg

Mousseline de veau aux truffes

Mousseline de veau aux truffes

Tatin_de_patates_douces_au_sirop_d'érable_et_son_foie_gras_poêlé.JPG

Tatin_de_patates_douces_au_sirop_d'érable_et_son_foie_gras_poêlé.JPG

Salade_croquante,_oeuf_poché_au_caviar_de_fruffe_d'été,.JPG

Salade_croquante,_oeuf_poché_au_caviar_de_fruffe_d'été,.JPG

Préssée_de_foie_gras_aux_abricots,_salade_folle.JPG

Préssée_de_foie_gras_aux_abricots,_salade_folle.JPG

Sorbet poire, sirop truffé

Sorbet poire, sirop truffé

Pochées dans un sirop badiane et truffe...servie sous un sorbet poire.

Gâteau_aux_fruits_rouges.JPG

Gâteau_aux_fruits_rouges.JPG

Bombes_glacées_fruits_rouges.JPG

Bombes_glacées_fruits_rouges.JPG

Crèmeux de chocolat blanc truffé

Crèmeux de chocolat blanc truffé

Une mousse légère au chocolat blanc et pépites de truffes, macarons chocolat blanc et chocolat noir, fraise gratinée et caramel de truffe

Crème_glacée_à_la_truffe,_caramel_de_truffe,_craquant_Vendéen.JPG

Crème_glacée_à_la_truffe,_caramel_de_truffe,_craquant_Vendéen.JPG

Nougat de saison glacé

Nougat de saison glacé

Poires macérées à l'eau de vie, pépites de chocolat noir, pralin craquant concassé et servi sur une crème anglaise chocolat noir.

Financiers aux mures

Financiers aux mures

...coulis de fruits rouges, fraises gratinées, sorbet fruits des bois.

Chocolat et truffe

Chocolat et truffe

Mousse chocolat blanc aux éclats de truffe, macarons vanille et chocolat, le tout nappé d'un caramel léger aux truffes...pour gourmands et gourmets confirmés.

La cuisine

La cuisine

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La salle de réstaurant

La salle de réstaurant

© 2014 by Humbert Frederic
Contact : humbert.frederic.62@orange.fr